Gastronominis turizmas arba pirma kelionė užstalėje

Sako, kiekvienas namas turi savo istoriją. Vilniaus senamiestis yra didelis ir jo namų istorijoms parašyti neužtektų net keleto knygų, bet šį kartą sustoju prie vienų durų, virš kurių kabo užrašas „Ertlio namas”. Tai restoranas Šv. Jono gatvėje. Bene kasdien susiduriame su daugybe įvairiausių pavadinimų ir net mintis nekyla aiškintis jų reikšmes, tačiau klausimas „Kas tas Ertlis?” neduoda ramybės. Taip kartu su restorano durimis atsiveria ir šio namo istorija.

1661 metais Vilnius buvo išvaduotas nuo rusų, tačiau daugybė pastatų buvo sugriauti. Ne ką mažesnių nuostolių atnešė ir didžiulis miestą nusiaubęs gaisras, todėl reikėjo statybininkų miestui atstatyti. Vienu iš tokių buvo 1625 metais Tirolyje gimęs Jurgis Ertlis, žinomas kaip mūrininkų cecho magistras. Manoma kad jis prisidėjo prie Katedros, Vyskupų rūmų ir net pilies atstatymo, o Šv. Jono bažnyčios klebono pasamdytas užsiėmė ir bažnyčios pastatų atstatymu. Kadangi bažnyčia po karo pinigų neturėjo, Ertliui už atstatymo darbus buvo perleistas namas. Tiesa, Ertlis juo naudotis galėjo „tris gyvenimus” – iki jo paties, jo žmonos ir pirmo vaiko mirties (visgi bažnyčia namą susigrąžino anksčiau nei buvo sutarta). Ertlis ne tik susiremontavo jam perleistą namą, bet po kiek laiko nusipirko ir greta stovinį, apgriautą, kuriame dabar ir yra įsikūręs Ertlio restoranas. Suremontavęs Ertlis namą pardavė bei gerai uždirbo, o nuo to laiko namas ne tik pakeitė keletą savininkų, bet ir po rekonstrukcijų pasikeitė jo išvaizda.

Ertlio vardas liko gyventi Vilniuje ir gyvena tame pačiame name, kur ir jis pats gyveno. Tačiau istorija tuo nesibaigia, dabar ji tęsiasi maisto kontekste.  Restoranas Ertlio namas su virtuvės šefu Tomu Rimydžiu priešaky prisistato esanti unikali šeimyninė erdvė, kur rafinuota istorinė lietuviška virtuvė skoningai dera su šiuolaikine kultūra ir technologija. Kad tai ne tušti žodžiai įrodo praeitų metų pabaigoje restoranui suteiktas 2017 metų Vilniaus miesto svetingiausio restorano vardas. Nesakykit, vilioja apsilankyti. Tuo labiau kad laikinoji turizmo departamento vadovė Indrė Trakimaitė-Šeškuvienė jau kuris laikas pasitaikius menkiausiai progai ragina atrasti gastronominį turizmą. Gal tikrai jau laikas? Let’s the show begin!

Žvarbus žiemiškas ketvirtadienio vakaras ne pats geriausias laikas pasivaikščiojimams, gal todėl pro restorano antro aukšto langus matosi vos vienas kitas praeivis sparčiu žingsniu praeinantis Šv. Jono gatve. Gal todėl ir restorane tą vakarą buvo užimtas tik vienas staliukas – mūsų staliukas. Tik įėjus į restoraną mus pasitiko ir palydėjo į antrą aukštą, kur pasiūlė atsisėsti prie nedidelio staliuko prie lango. Čia ne kavinė, kur kartais geriau išeiti nei sėsti prie dviviečio staliuko, kuris ne tik dažnai stokoja stabilumo, bet prie padėtų pipirų, druskos, servetėlių ir stovelio su alkoholinių gėrimų reklama sunkiai betelpa atneštas maistas. Mažo staliuko kompleksas greitai išsisklaido ir susipažįstam su meniu. Rinktis nereikia, nes iš anksto buvome sutarę dėl 6 patiekalų degustacinės vakarienės iš Lietuvos istorinės virtuvės degustacinio valgiaraščio. Maža to, tai pirma diena kai įsigalioja naujas degustacinis valgiaraštis, todėl visai to nežinodami patenkame į premjerą. Skambanti klasikinė muzika, saikingai apšvieta patalpa ir degančios žvakės kuria jaukią atmosferą, o dėmesio ir privatumo turime tiek, kiek širdis geidžia.

Stalą pasiekia užkandis, ne vienas, kartu su istorija. Naminė duona su cidonijomis ir saulėgrąžų sviestu pateikta moderniai, tačiau mintis slypi duonoje, kurios ištakos Lietuvoje siekia XII a. Juk tai ir yra ne paprasta vakarienė, o pažintinė ir Jurgio Ertlio, mūrininkų ir dailidžių cecho magistro XVII a. statytame name istoriją siūloma pažinti kitaip – ne per muziejų, knygas ar gidų pasakojimus. Čia autentiška istorija įkvepiama, uodžiama, ragaujama.

Degustacinės vakarienės patiekalai paruošti išstudijavus dvarų bei vienuolynų archyvuose rastus receptus, išgvildenus Lietuvos „kuchmistrų“ paslaptis ir atkūrus autentiškus viduramžių, renesanso ir baroko epochų patiekalus ir juos šiuolaikiškai interpretavus. Ertlio namas vakarienės metu nukelia ne tik į XVII a, kai gyveno pats Ertlis, bet į XII, XVI, ir XX amžius, kai skirtingais amžiais buvo valgomi vis kitokie patiekalai, naudoti ne tik vietiniai, bet ir iš tolimų kraštų atgabenti produktai. Sunku patikėti, kad jau XVI a. buvo gaminami patiekalai iš fazanų, o prieskoniams naudotas šafranas. Ir dabar vaflis su fazanu ir šafranu skamba gana egzotiškai, bet išlikę apsipirkimų sąrašai byloja, kad net ir nedideliuose miesteliuose didikai nusipirkdavo produktų, kurių šiandien net ir didžiausiuose prekybos centruose ne visada galima rasti. Lietuvos didžioji kunigaikštystė toli gražu nebuvo užkampiu to meto Europoje, o vis stipriau su Vakarais ryšius mezgę Lietuvos didikai į lietuvišką virtuvę įnešdavo naujų vėjų ir madų, o neretai atsiveždavo ir pačių virėjų. Jau XVII a. lietuviai valgė sterką lygiai taip pat kaip jį valgė ir to meto didžiųjų valstybių didikai, todėl degustaciniame valgiaraštyje vietos rado ir sriuba su džiovinta žuvimi ir sterku. Šį kartą stebina ne tiek pats receptas kiek patiekimas, nes į ant stalo padėtą lėkštę su žuvimi pastarnokų sriuba įpilama iš ąsotėlio.

Taip, kaip keliaujant matomi vaizdai atrodo kitaip, kai žinome ką matome, kai esame girdėję istoriją, taip ir maistas tarsi įgauna naujų papildomų skonių, kai mėgaujamės ne tik jų deriniu, bet ir išgirstame apie jų praeitį. Telieka mėgautis maistu ir … bendravimu. O ir pats restoranas ragina ne tik atrasti skonius, bet ir vakarienės metu rasti laiko pabendrauti, nes skuba aukštuomenei nepritinka ir „Ertlio name” reikia nusiteikti neskubėti.

Taip neskubant degustuojam ėriuką su kopūstais ir keptomis daržovėmis, po to Pulardą su burokėliais. Nesigėdinau kad nežinau ir paklausiau ką gi reiškia pularda? Pasirodo, tai tiesiog višta, kuri nededa kiaušinių ir specialiai auginama maistui. Panašu į prancūzų išmislą, nes kas dar be jų dėl Foie gras skanaus kąsnelio šitaip žąsis kankina? Sunku patikėti, kad paprastos vištos ir pulardos skonis skirtųsi, bet matyt XVII a. atrodė kitaip. O štai prieš pat įsidedant į burną pirmą stirnos nugarinės kąsnelį sužinom, jog didikai vengdavo valgyti žvėrieną, neva jau tada buvo žinomas posakis „ką valgysi tuo ir tapsi”. Palinkėjo skanaus ir nesužvėrėti, bet su šiuo patiekalu atsiradusi abejonė neišsisklaidė. Istorijoje dažnai minima, jog lietuvių stalai žvėrienos niekada nestokodavo, todėl informacija apie vengimą valgyti šią mėsą tarsi reikalauja patikrinimo, bet vietoje to geriau pasmaližiauti.

Nors desertas šios dugustacinės vakarienės metu atvedė iki pat XX amžiaus, bet net ir šiame amžiuje šokoladas buvo brangus malonumas. Tik tiek, kas mėgaudavosi didžiausia prabanga ypatingų švenčių metu galėdavo patys pasimėgauti ir svečius pavaišinti šokoladiniais desertais.

Kelionė laiku, o kartu ir pažintis su Ertlio namu bei istorine lietuvių virtuve baigta. Tos dvi su puse valandos praleistos jaukioje aplinkoje dalyvaujant šiame tikrai įdomiame gastronominiame projekte neprailgo. Sutinku, viskas turi savo kainą. Gal todėl ir didesnę dalį šio restorano lankytojų sudaro užsieniečiai, bet jau geriau pasitelkti kantrybę ir pakėlus reikalavimų kartelę rečiau peržengti bevardžių kavinių ir restoranų slenksčius, o retu atveju leisti sau pasijausti svarbiu ir praleisti laiką bajoriškai.

Pirmasis gastronominio turizmo blynas neprisvilo. Neprisvilo, nes degustaciniame valgiaraštyje jų tiesiog nebuvo. Nebuvo nei kugelio, nei cepelinų, nei šaltibarščių, kuriuos mes taip stengiamės įsiūlyti kiekvienam iš užsienio į svečius atvykusiam kaip neatskiriamą lietuviško DNR dalelę. „Ertlio name” istorija sako ką kitą, o tos istorijos mes ne tik klausėmės, bet ir ragavome.